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LE CALISSON, ARTISANAT PROVENCAL.


Le calisson est une confiserie provençale, spécialité de la ville d’Aix-en-Provence depuis le XVème siècle. Cette confiserie qui possède la forme d’un losange, très appréciée des Aixois et des provençaux en général, est un membre incontournable des 13 desserts de Noël. Ce dessert savoureux est constitué d’une fine pâte de melon confit et d’amandes broyées, avec un nappage de glace royale, le tout posé sur un papier hostie. Le calisson est souvent parfumé à la fleur d’oranger.

L’origine du calisson remonte à l’Antiquité, période pendant laquelle on trouve trace d’un cousin lointain du calisson, lorsque Grecs et Romain mélangeaient des amandes et des fruits confits. Ce mélange va s’améliorer durant les siècles suivants jusqu’à l’apparition au XIIème siècle du mot « calisone » qui désigne un gâteau de farine et d’amandes, du côté de Padoue en Italie. Ce met se répandit sur le pourtour méditerranéen et arriva en Provence au XVème siècle. Grâce à la culture des amandiers au XVIème siècle, les provençaux rajoutèrent des amandes à cette pâtisserie et commencèrent à en faire du négoce et son le calisson prit son envol dans les alentours d’Aix-en-Provence. Les premières usines firent leur apparition à la fin du XIXème siècle, pour atteindre une vingtaine durant le XXème siècle. Aujourd’hui il reste une dizaine de fabriquant aixois qui continuent de fabriquer des calissons dans le respect des règles de l’art, ils sont réunis au sein d’une Union des fabriquant des calissons d’Aix-en-Provence.

Une légende provençale, qui permet de se détendre quelque peu dans des dîners ennuyeux, raconte que les calissons seraient apparus lors du repas des secondes noces du Bon Roy René d’Anjou, le Comte de Provence avec Jeanne de Laval. La jeune mariée semblait tout pâle, et le pâtissier en chef décida de créer une surprise pour lui rendre le sourire, avec une confiserie. Retrouvant le sourire, la Reine était de nouveau joyeuse. Un courtisan le remarqua, et demanda alors à son voisin qu’est-ce qui rendait le sourire à la Reine. Ce dernier lui répondit : « Di Calin Soun », qui se traduit par « Ce sont des calins ». Le calisson venait alors de naître, même si cette phrase ne se tient pas, car elle se traduit en provençal par : « Es de caranchouno ». Par contre on peut trouver l’origine de son nom du mot provençal « calissoun », qui est formé de « calice » et de « oun », qui se traduit donc par « petit calice ». Comme en français, le mot provençal calice désigne une coupe sacrée de l’eucharistie. Or, le calisson présente une forme d’hostie de la communion.

Pour réaliser un bon calisson, il vous faudra des amandes mondées et broyées pour environ 40%, mélangées avec des melons confits et du sirop de fruits ou d’écorces d’oranges confites pour 60%. Ce mélange est alors chauffé dans un pétrin, le confiseur travaille manuellement la pâte, avant de la laisser 48 heures au repos. C’est alors le moment de préparer la « glace royale » confectionnée avec du blanc d’œuf et du sucre. Enfin, il faudra également placer du papier hostie dessous, avant de recouvrir de la pâte précédemment fabriquée, puis intervient le glaçage manuel. Les calissons sont ensuite démoulés, puis découpés avec un emporte-pièce pour lui donner la forme de losange, avant d’être passé au four pour solidifier le glaçage. C’est alors le moment pour les calissons de refroidir à l’air libre. Les ingrédients sont assez onéreux, et la préparation plutôt longue, ce qui explique le prix assez élevé des calissons. Certaines fabriques vous permettront de visiter leurs ateliers, alors profitez-en !

Depuis les années 1980, les fabriques à Calissons se développent et se diversifient ce qui leur permet de pouvoir se vendre à l’exportation. Vous trouverez maintenant des calissons au chocolat, à la violette, au citron ou encore à la fleur d’oranger. Même si le plus connu des calissons est celui d’Aix-en-Provence, et qu’il bénéficie qu’une indication géographique protégée, il existe d’autres lieux de productions comme Peyruis dans les Alpes-de-Haute-Provence.

Emblème gastronomique de la ville d’Aix-en-Provence, les habitants le consacre chaque année le 1er dimanche de septembre, lors d’une journée en hommage en calisson, appelée la bénédiction des calissons. Cette journée se déroule à l’Eglise Saint-Jean-de-Malte, joyaux de l’art gothique provençal, à côté du Musée Granet.


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