Le nougat en Provence : un trésor de l’artisanat gourmand

Le nougat trouve ses origines dans des temps anciens et traverse les siècles pour s’intégrer pleinement à la culture provençale. Ce confiserie sucrée, faite à base de miel, d’amandes et de blancs d’œufs, remonte à l’Antiquité. Les premières versions du nougat seraient issues de recettes méditerranéennes venues du Moyen-Orient ou même d’Italie, où la "torrone" avait déjà fait ses preuves.

En Provence, c’est au XVII siècle que le nougat devient une spécialité locale. À Montélimar, plus précisément, qui deviendra quelques siècles plus tard la "capitale du nougat", la recette est perfectionnée avec des ingrédients locaux, notamment les amandes cultivées dans la région, et bien sûr le miel provençal aux saveurs tantôt florales, tantôt puissantes.

Mais le lien du nougat avec la Provence dépasse le simple plaisir gustatif : il est aussi profondément inscrit dans les traditions religieuses et festives. Durant les fêtes de Noël, par exemple, le nougat noir et le nougat blanc occupent une place d’honneur parmi les 13 desserts provençaux, symbolisant respectivement le mal et le bien. Une belle illustration de l’impact culturel et symbolique du nougat dans la région.

Pour comprendre pourquoi le nougat est un véritable emblème de la Provence, il suffit de se pencher sur les ingrédients qui le composent et les techniques artisanales qui le subliment. Sa simplicité apparente cache en réalité une maîtrise et des choix minutieux.

Un trio d’ingrédients d’exception

• Le miel de Provence : Issu des ruches du sud de la France, ce miel varie selon la flore locale. Il peut être doux et délicat, tiré des fleurs de lavande ou de romarin, ou plus corsé avec des notes de garrigue. Ce miel est la base de la douceur sucrée du nougat.
• Les amandes méditerranéennes : Véritable star du nougat, l’amande en Provence est cultivée sur des terroirs ensoleillés, qui lui confèrent un goût subtil et une texture croquante. Aujourd’hui encore, certaines nougateries privilégient les amandes locales, bien que la concurrence des amandes californiennes puisse parfois poser des défis à la production.
• Les blancs d’œufs : Nécessaires pour donner sa texture aérienne et fondante au nougat blanc, ils agissent comme un liant naturel dans cette alchimie gourmande.

C’est l’équilibre entre ces composants qui définit la qualité du nougat. Les artisans provençaux y ajoutent parfois des pistaches, des noisettes ou encore des écorces d’agrumes pour varier les saveurs.

Un processus de fabrication précis

Confectionner un nougat digne de ce nom requiert patience et rigueur. Chez les nougatiers provençaux, le travail commence souvent par le choix méticuleux des matières premières. Le miel est chauffé doucement pour préserver ses arômes, tandis que les amandes sont légèrement grillées pour exhaler leur parfum. Les blancs d’œufs battus en neige apportent ensuite cette légèreté tant recherchée.

La cuisson est une étape cruciale. Trop courte, le nougat sera trop mou ; trop longue, il collera aux dents. En Provence, cette tradition artisanale se transmet de génération en génération, dans des ateliers familiaux où chaque geste est mêmement reproduit.

Le nougat n’est pas simplement une gourmandise ; il raconte une histoire et devient un ambassadeur des savoir-faire provençaux. Sa popularité dépasse même les frontières de la région pour s’imposer également à l’échelle nationale et internationale.

En France, Montélimar reste indissociable du nougat, au point d’être mentionnée sur de nombreux emballages. Un chiffre ? Environ 30 tonnes de nougat blanc sont produites chaque année par les artisans locaux, principalement pour répondre à la demande touristique.

Les voyageurs, séduits par cette douceur emblématique, ramènent souvent des boîtes de nougat comme souvenir de Provence. Aux États-Unis ou en Asie notamment, cet artisanat incarne parfaitement l’image d’une région gourmande et raffinée, contribuant ainsi au rayonnement culturel de la Provence à travers le monde.

Le nougat provençal se décline en deux grandes versions qui séduisent les palais de manière différente :

• Le nougat blanc : Moelleux et aérien, il doit sa texture légèrement chewy aux blancs d’œufs incorporés lors de sa confection. Il est souvent garni d’amandes entières ou effilées, parfois suppléé d’écorces d’agrumes.
• Le nougat noir : Croquant et intense, il résulte d’un mélange plus simple : juste du miel et des amandes, parfois du sucre pour augmenter sa fermeté. Ce nougat, rude mais terriblement addictif, rappelle les recettes médiévales, où dominait la pureté des saveurs.

Les amateurs se divisent entre ces deux écoles, mais les deux versions s’apprécient aussi bien en solitaire qu’en complément l’une de l’autre, notamment lors des repas festifs.

Pour les curieux prêts à se laisser tenter, certaines adresses en Provence valent le détour. Voici une liste non exhaustive des incontournables :

1. Les nougats Fouquet à Montélimar : Une institution depuis trois générations, reconnue pour ses recettes traditionnelles et ses produits 100 % naturels.
2. Le Roy René à Aix-en-Provence : Bien connu pour ses calissons, cet atelier propose également un nougat aux saveurs délicatement travaillées.
3. Nougat Chabert et Guillot : Une autre référence à Montélimar, célèbre pour ses nougats haut de gamme.

Ces nougatiers perpétuent l’art délicat du nougat tout en innovant pour répondre aux attentes des amateurs d’aujourd’hui.

En Provence, le nougat est plus qu’une simple friandise : il incarne un mélange de traditions, de savoir-faire et d’amour des ingrédients locaux. Qu’il soit dégusté lors de marchés provençaux ensoleillés, offert en cadeau ou servi sur une table de fête, le nougat affirme son statut d’incontournable de l’artisanat gourmand régional.

Alors, la prochaine fois que vous croquez dans un nougat de Provence, laissez-vous emporter par tout ce qu’il raconte : la richesse des sols, la patience des apiculteurs et la passion des artisans. Une bouchée suffit pour comprendre pourquoi cette douceur est aujourd’hui une icône intemporelle de la Provence.